大发快三漏洞:四川凉菜香辣为主味型多变-入厨必备常识-好菜杰
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四川凉菜香辣为主味型多变

  更新于2012-7-15T16:41:18      作者:佳丽

  对于四川凉菜很多人了解的并不太多,多半只熟悉“夫妻肺片”、“酱牛肉”、“口水鸡”等经典名菜。其实,四川凉菜也可说是藏龙卧虎,其味以香辣为主而且味型变幻无穷。

  光是一个辣味,四川大厨可以细分为酸辣、香辣、鲜辣、麻辣四大类。其下又根据应对食材的不同和香料搭配、比例的变化,而衍生出不同味道来,譬如带酸甜的“糊辣荔枝味”、鲜辣的“烤树椒辣味”等。

  现在,川菜传统味型已经有28种,而近几年与其他菜系融化吸收之下,味型已多达38种。有些高明的厨师,可以让一碟菜里同时出现6种以上的复合辣。

  在烹饪上,川式凉菜讲究的是家常材料精细化,这就要求厨师要根据食材的不同特性来进行烹饪,辣卤、蒸制、炖、炒、香煎、溜等做法都会应用到。

四川凉菜香辣为主味型多变

  老一辈的四川大厨几乎不用鲍鱼制作凉菜,近年来却已经登上了川式凉菜的餐单。像是在成都流行的一味“五弦鲍鱼”,就是用12头新鲜大连鲍,先放入卤水和骨头汤内炖好,再卤上20分钟而成的。卤出来的鲍鱼微辣带香,属于辣卤做法。

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