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沸腾鱼油配方及熬制方法,沸腾鱼油怎么熬制

  更新于2018-11-12T17:13:52      作者:川厨王辉

  沸腾鱼油是制作沸腾鱼必不可少的关键用料,今天介绍沸腾鱼油的配方及详细熬制方法,教你怎么熬制出上乘的沸腾鱼油。

  下述沸腾鱼油配方是经多次实验反复试制的,不仅能用来制作沸腾鱼,也适用于馋嘴牛蛙等菜肴。

沸腾鱼油配方及熬制方法,沸腾鱼油怎么熬制

鲜料:

生姜1.25千克,大葱1.25千克,蒜子750克,香菜250克,胡萝卜1千克,洋葱1.75千克,香芹、鲜青椒、鲜红椒各500克,鲜青花椒250克,鲜香茅50克。

干料:

干红花椒100克,干辣椒籽250克,干尖椒600克,白芷150克,肉桂、大茴香、草果各200克,山奈175克,小茴香250克,香叶、陈皮各125克,荜茇150克,香草75克,玉果(只用壳)175克,砂仁50克,广砂仁175克,枝孜红100克。

沸腾鱼油的熬制方法及步骤:

  1、取40千克色拉油倒入锅里,放入所有鲜料用中火熬60分钟左右,熬制过程中要一直不停的搅拌,要将鲜料熬焦但千万不能熬糊了。

  2、鲜料熬焦捞净扔掉,准备放入干料继续熬制,放干料的常用方法有两种——

  方法一:把所有干料用纱布包起来,将油温烧至10成热左右,放入干料包离火浸泡24小时。再次将油温烧至8成熟,离火浸泡即可,随用随取。

  方法二:将油烧到10成热左右时,投入所有的干料离火浸泡12小时,捞出所有干料用纱布包起来,再将纱布包放入油里,烧到8成热时离火浸泡,随用随取。

  用第一种方法熬制的沸腾鱼油亮度比较好,用第二种方法熬制的沸腾鱼油则更容易出味且出味快。

熬制沸腾鱼油的关键要领:

  1、干辣椒籽起到中和药材口味的作用,主要取其淡淡的香辣味。

  2、枝孜红比蚕豆略小,外形椭圆且味道微酸微苦,在熬油时主要起到提色的作用。

  3、各种原料的配比一定要准确,熬制过程中不能用小火,而且千万不能把原料熬糊了。

  4、鲜料一定要冷油下锅才能熬出本味,热油下锅则鲜料容易糊,且香味不容易出来。

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